Çikolatada tat-koku etkileşimi: Şeker miktarını azaltmak amacıyla farklı aroma maddelerinin kullanılması

Özet

Amaç: Bu çalışmada, tüketicinin algıladığı tatlılık değiştirilmeden, tat-koku etkileşimi ile çikolatadaki şekerin azaltılması amaçlandı.

Gereç ve yöntemler: Kavun, anason, gül, ıhlamur, şeker, bal, pamuk şekeri ve şeker tadı verici aromalar 0.5 g/kg, 1.0 g/kg ve 1.5 g/kg konsantrasyonlarında şeker miktarı %15 ve %20 azaltılmış çikolataya eklendi. Hazırlanan çikolata örneklerinin şeker miktarları belirlendi. Duyusal analizler ve doku analizleri yapıldı ve formülasyonlarda kullanılan aroma maddelerinin ve azaltılmış şeker miktarının çikolata özellikleri üzerine etkisi incelendi.

Bulgular: Gül (1 g/kg), pamuk şekeri (1 g/kg), bal (0.5 g/kg, 1.5 g/kg) ve şeker tadı yükseltici (1 g/kg) aromalar şeker miktarı %15 azaltılmış çikolata formülasyonlarında tatlılık algısını arttırma açısından olumlu etkiler gösterir iken, kavun, anason, ıhlamur ve şeker aromaları tatlılık algısını artırmadı. Şeker miktarı %20 azaltılmış anason (1 g/kg), ıhlamur (1 g/kg) ve şeker (0.5 g/kg, 1.5 g/kg) aroması eklenmiş çikolataların daha fazla tercih edildiği tespit edildi. Ancak, şeker miktarı %20 azaltılmış çikolata formülasyonlarında tatlılık algısını arttırmada aroma maddelerinin herhangi bir etkisi yoktu.

Sonuç: Çalışma bulgularımız, çikolata formülasyonuna aroma maddelerinin eklenmesinin çikolatanın sertliğine bir etkisinin olmadığını, ancak çikolata örneklerindeki şeker miktarının azalmasının sertliği arttığını göstermiştir.